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正宗苏州卤鸭的做法

2020-01-05

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正宗苏州卤鸭的做法,正宗苏州卤鸭怎么做好吃

每年夏秋季,百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究,必选用本地产、当年新肥鸭,现杀,现烹,当日供应,质量上乘。卤鸭,色泽鲜艳,皮呈枣红,鲜肥嫩酥,甜中带咸,卤香浓郁,为佐酒佳品。卤鸭面,是典型的过桥面,即面与鸭分别盛碗装盘,食时将鸭放入面中,颇具特色。

【原料】

新肥鸭 1 只(约重 2500 克),带皮猪肥膘 500 克,绍酒 50 克,精盐 70克,红曲米粉 50 克,白糖 60 克,冰糖 7080 克,酱油 3040 克,桂皮 25克,茴香 25 克,葱 25 克,姜 10 克,水淀粉 45 克,麻油 10 克。

正宗苏州卤鸭的做法:

1.鸭宰杀治净,入锅,加水 1750 克,放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱(打成结)、姜(拍碎),用旺火烧沸后,加酒,压盘加盖用小火烧约 1 小时。将鸭翻身,再用小火续烧 30 分钟,取出冷透,斩成条块制刀面装盘。

2.在原锅中取出卤汁 750 克,用绢筛滤去杂质成净卤,置一净锅中,加酱油少许及白糖,在旺火上烧沸。加水淀粉搅和,冷透后加麻油 10 克搅匀,浇在鸭面上。

【养生美食小贴士】

1.制作卤鸭必须新鸭;口味偏甜。

2.烹烧时用旺火烧沸,小火长焖,使锅中呈微沸状。

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正宗苏州卤鸭的做法

.装盘时须刀面整齐丰满。

4.卤汁以旺火收至稠浓,加糖可增加卤汁光泽,加水淀粉量要少,否则汁太厚不宜渗入鸭中。

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