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植物油比动物油优

2020-01-05

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植物油比动物油优?关键在烹调温度

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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市面上的油品种类百百种,想要吃得安心健康没烦恼,络流传一则:「植物油比动物油健康」的说法。但是植物油真的对人体好处多多,而猪油、牛油等动物油真的十恶不赦,对人体只有好处、没坏处吗?在家煮菜应该用什么油比较好呢?让营养师为大家详解答。

植物油、动物油,到底哪种油比较好呢?台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示,动物油、植物油哪种油比较优,可从烹调方式与食用2个层面分析。以高温烹调角度而言,动物油优于植物油,但若以食用而言,植物油的好处多过于动物油。

动物油适合高温油炸 植物油适合凉拌、水炒、中火炒

由于植物油、动物油每一种油耐受的温度(发烟点)不一样,适合的烹饪方式有所不同。发烟点(smoke point)指的是油品加热后开始冒烟的最低温度,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始产生质变,产生自由基,甚至致癌物质。

若烹饪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高温烹煮的料理方式为主,则发烟点高、高温时较稳定、不容易因为油质氧化产生有害物质的动物油较为适合,但饱和油在体内会转化成胆固醇,导致血脂过高、引发心血管病变,所以饱和油虽稳定,却不符合健康原则。

营养师郑欣宜指出,虽然不饱和脂肪酸有益健康,但植物油因为发烟点较低,高温烹调油质较不稳定,反而容易氧化产生有害物质。建议单元不饱和脂肪酸油品可用于凉拌或熟食拌油;而多元不饱和脂肪酸适合水炒、中火炒。

植物油、动物油大不同 营养功效解析

一般来说植物油不饱和脂肪酸含量较高,一般室温下呈现液状,可分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸2种,动物性属于脂饱和脂肪酸油品,在一般室温下多呈现固体状。

1.饱和脂肪酸(动物油)

在室温下呈现固体状,包括猪油、牛油、鸡油等动物油;植物油当中的椰子油、棕梠油也属于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会增加体内胆固除合成,多余的胆固醇堆积在血管壁,增加罹患心血管疾病的风险

植物油比动物油优

2.多元不饱和脂肪酸(植物油)

多元不饱和脂肪酸又分为多元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸,人体无法自行制造这2种脂肪酸,必须由食物中摄取,能降低胆固醇、调整血小板凝集和血管收缩。大多数的植物油,如玉米油、大豆色拉油、葵花油含有较多的多元不饱和脂肪酸。

3.单元不饱和脂肪酸(植物油)

单元不饱和脂肪酸存在于坚果、核桃种子类,可降低总胆固醇及坏的胆固醇(LDL),常见的油品有橄榄油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽等

油品发烟点不同 烹调方式有学问

建议烹调用油选择植物油,可更换不同种类油脂,不要长期使用同一种产品,以摄取不同种类脂肪酸,以下列出各种油脂的发烟点及适合烹煮方式。

每日油脂上限50克 动物油脂勿超过16克

营养师郑欣宜提醒,每日油脂摄取量建议不超过热量的30%,饱和脂肪酸勿超过一天热量的10%,如一天热量1500卡,一天油脂摄取量勿超过50克(450卡);饱和脂肪酸(动物油)勿超过16克(150卡)。

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